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Gregario Godoy Ramírez, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera Jalisco (CANIRAC): señaló que Guadalajara, Puerto Vallarta y la Ribera de Chapala han ampliado su oferta hasta posicionarse como destinos capaces de competir con otras capitales gastronómicas de América Latina.
La industria restaurantera de Guadalajara y su zona metropolitana atraviesa una etapa de expansión, impulsada por nuevas propuestas de cocina mexicana, conceptos de autor y una mayor apuesta por productos locales y prácticas sostenibles.
Godoy Ramírez destacó especialmente el crecimiento de la cocina mexicana de autor, que combina técnicas de distintas partes del mundo con ingredientes y tradiciones nacionales, además de incorporar esquemas de aprovechamiento de productos regionales.
En Guadalajara, zonas como Pedro Loza, Paseo Alcalde, Chapultepec, la colonia Americana, Santa Tere y La Moderna han registrado una mayor presencia de restaurantes, aunque todavía se requiere sumar establecimientos para consolidar algunos corredores gastronómicos.
Pero el crecimiento del sector ocurre en medio de importantes desafíos. Godoy Ramírez señaló que el encarecimiento de los alimentos continúa presionando a los restaurantes, luego de que algunos productos de la canasta básica registraran aumentos superiores al 20 por ciento durante el último año.
Jitomate, limón, cebolla y zanahoria se encuentran entre los insumos que han presentado mayores variaciones, obligando a los negocios a absorber durante un periodo los incrementos antes de trasladarlos a sus clientes.
A este escenario se agregan factores externos como los conflictos internacionales, aranceles y cambios en los precios de los energéticos.
Otro reto es la falta de trabajadores. El dirigente de Canirac Jalisco estimó que actualmente existe un déficit de entre 20 y 25 por ciento de personal en los establecimientos, situación que podría representar una presión adicional ante la reducción gradual de la jornada laboral.
No obstante, consideró que la transición hacia una jornada de 40 horas permitirá al sector adaptarse mediante capacitación, tecnología e innovación.
Respecto al Mundial, Godoy Ramírez consideró que Guadalajara tuvo un desempeño positivo como sede, aunque el impacto económico fue desigual. Los principales beneficios se concentraron en bares deportivos, cantinas y corredores gastronómicos con mayor concentración de aficionados.
Algunos restaurantes realizaron inversiones para prepararse para el torneo, pero la llegada de visitantes no se distribuyó de manera uniforme en toda la ciudad.
En materia de agua, Canirac Jalisco también trabaja con establecimientos y laboratorios para monitorear la calidad del líquido utilizado en los negocios. Algunos restaurantes ya cuentan con sistemas de filtración, mientras otros analizan alternativas para garantizar la inocuidad del agua.
La cámara mantiene además diálogo con autoridades para buscar mecanismos que ayuden a los establecimientos ubicados en zonas afectadas a instalar sistemas de filtración.
Pese a los desafíos, el sector mantiene estabilidad durante la actual temporada vacacional, con ventas que se encuentran en niveles similares a los registrados durante el mismo periodo del año anterior.
Con nuevas propuestas culinarias y una mayor diversificación de zonas gastronómicas, Guadalajara busca consolidarse como uno de los principales referentes de la cocina mexicana contemporánea, aunque el sector deberá enfrentar al mismo tiempo el aumento de costos, la falta de personal y las condiciones del mercado.
